BOGOR – Kacang lokal Indonesia dinilai memiliki potensi besar untuk dikembangkan sebagai bahan baku tempe alternatif di tengah tingginya ketergantungan terhadap kedelai impor. Pemanfaatan komoditas seperti koro, gude, dan kecipir sekaligus dapat mendorong diversifikasi pangan berbasis sumber daya lokal.
Guru Besar Fakultas Teknik dan Teknologi IPB University sekaligus pakar biokimia pangan, Prof Made Astawan, mengatakan Indonesia saat ini masih mengimpor kedelai sekitar 2,5 juta ton per tahun. Kondisi tersebut membuka ruang bagi pengembangan bahan pangan lokal sebagai alternatif dalam produksi tempe.
Menurut Prof Made, secara ilmiah tempe tidak semata-mata ditentukan oleh jenis kacang yang digunakan, melainkan proses fermentasi dengan kapang Rhizopus spp. Inokulum kapang tersebut lebih dikenal masyarakat sebagai ragi tempe atau laru.
“Disebut tempe jika kacang, apa pun jenisnya, difermentasi dengan inokulum kapang Rhizopus spp. Dalam bahasa awam, inokulum tersebut disebut dengan ragi tempe atau laru,” kata Prof Made, dikutip dari laman resmi IPB University, Rabu (29/7/2026).
Ia menjelaskan, sejumlah jenis kapang dapat berperan dalam proses pembuatan tempe, di antaranya Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, dan Rhizopus stolonifer. Bakteri dan khamir juga dapat terlibat selama fermentasi, meski perannya relatif lebih kecil.
Pada prinsipnya, lanjut dia, seluruh jenis kacang dapat diolah menjadi tempe. Namun, perbedaan bahan baku akan memengaruhi kandungan gizi, tekstur, hingga cita rasa produk yang dihasilkan.
Tempe berbahan kacang selain kedelai umumnya memiliki kadar protein lebih rendah, tekstur lebih keras, serta cita rasa yang relatif kurang disukai dibandingkan tempe kedelai. Sementara berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI), kadar protein tempe ditetapkan minimal 15 persen.
Prof Made menyebut kedelai sejauh ini masih menjadi bahan baku ideal karena memiliki kandungan protein tinggi dan karbohidrat relatif rendah dibandingkan jenis kacang lainnya. Kualitas protein tempe kedelai bahkan dinilai hampir setara dengan protein hewani dengan harga lebih terjangkau.
Meski demikian, peluang pemanfaatan kacang lokal tetap terbuka melalui inovasi teknologi pangan. Modifikasi proses produksi dinilai dapat menghasilkan tempe berbahan kacang lokal dengan komposisi gizi serta karakteristik sensori yang semakin mendekati tempe kedelai.
Pengembangan tersebut berpotensi memperluas pemanfaatan komoditas pangan dalam negeri sekaligus menjadi bagian dari upaya mengurangi ketergantungan Indonesia terhadap kedelai impor.
